NUEVA YORK (EFE).— El reconocido chef mexicano Enrique Olvera define Nueva York como “el K2 de los cocineros”, pues es el destino “de más complicado camino, aunque no necesariamente el más alto”.
En octubre inauguró su senda hacia la cumbre y, ahora, Cosme corona ya el Olimpo de Manhattan.
Olvera ya tiene prestigio internacional gracias a Pujol, en la ciudad de México, al que se considera uno de los mejores restaurante del mundo, y ha triunfado en términos comerciales con otros locales en el país.
Pero tenía el sueño de volver a Nueva York, donde estudió en el Culinary Institute, y abrir en la Gran Manzana su propio restaurante. Sabía que, ante todo, tenía que hacer un ejercicio de humildad para enfrentarse a la ciudad, pues la maraña burocrática, los precios imposibles de los edificios y el gusto peculiar de los neoyorquinos han hecho fracasar a grandes chefs en este lugar.
Pero la humildad no era un problema para Olvera. “En este momento me interesa mucho más compartir que demostrar. Ser más honesto y pasar un buen rato que tratar de demostrar quién soy”, explica.
Junto a sus dos jovencísimos socios, Santiago Pérez y Santiago Gómez (“los dos Santiagos” los llama él), Enrique se propuso una empresa que resume en “ver a los neoyorquinos agarrando una langosta y poniéndola encima de una tortilla”. “Que vean que un taco puede ser altamente sofisticado”, añade.
Lo consiguió, pues los clientes acaban pagando más de 100 dólares por una gastronomía que muchos creían condenada al bajo precio y la escasa exigencia. Según Santiago Gómez, el restaurante quiere romper el tópico de la estética del tex-mex, el mariachi y el burrito, y ofrecer tiempos y precios de alta cocina, diseño de vanguardia y ambiente silencioso de luces tenues. Y González asegura que es una propuesta mexicana que está poco representada en Nueva York.
El acceso al local así lo demuestra, pues no da pistas sobre el tipo del comida que se sirve. En el menú hay desde tostada de erizo de mar con vinagreta de tuétano hasta chicharrón con rábano, aguacate y cilantro. Guacamole y tortillas se hacen como siempre.
“Lo que buscamos es resumir o condensar el aprendizaje de todos los restaurantes que tenemos en México, lo mejor de cada uno y aterrizarlo en Nueva York”, explica Olvera. En las maletas, eso sí, llegan originales el maíz, los chiles secos y los frijoles.
Una vez aquí, el chef tampoco quería dar la espalda a los productos locales y se propuso generar el mestizaje entre las carnitas y los tamales con ingredientes como la raíz del apio, traídos desde el valle del río Hudson.
Cosme ha ido en pocos meses ganando adeptos. Hace un mes recibió una estupenda crítica de “The New York Times”, con unas muy poco habituales tres estrellas y el sello del “Critic’s Pick” (la elección del crítico).
“Sabíamos que esa crítica sería importante para el futuro de Cosme”, asegura Olvera, quien señala “la alegría” pero también “la gran responsabilidad” que generan los elogios del periódico más importante de la ciudad.
Olvera, más que a la crítica, dice deberse al público y reconoce que en Nueva York el cliente no perdona la presencia del equipo en el restaurante. A él, justamente, ejercer de anfitrión es lo que más disfruta.
“Estamos aquí todo el tiempo. No hemos delegado absolutamente nada”. Es por eso que Olvera cambia el ambiente pausado y sofisticado del salón por esa cocina en la que reina Daniela Soto-Innes y el “spanglish” junto a los pedazos de hamachi, los tamales y los mejillones combinados con ensaladilla rusa y chipotle.
Allí Olvera es donde se asegura de que todo salga perfecto, incluido el merengue con mousse de elote, favorito de Santiago Gómez, o las carnitas de pato que requieren cuatro días de preparación y que son las favoritas del otro Santiago. Ambos beberán al unísono mezcal.
Otro integrante con sabor latino es el jefe de pastelería, Jesús Perea, nacido y criado en el Bronx, quien demuestran que la presencia hispana en las cocinas hace ya tiempo que ocupa los cargos más importantes.
Pero Olvera señala la multiculturalidad de su cocina más allá de la fuerte personalidad latina, pues también hay cocineros asiáticos, estadounidenses y europeos en sus fogones. “Es por esto que hemos venido a Nueva York”, concluye.