José Carlos Palacios
En esta ocasión vamos a hablar de los vinos que utilizamos para cocinar en estas fiestas decembrinas. En un correo, un señor al que le encanta cocinar con vino me decía que sus salsas muchas veces se le ponen ácidas, en especial las rojas, y necesitaba saber por qué. Bueno, podemos resolver rápidamente ese dolor de cabeza de muchas personas a las que les encanta cocinar con vino y hacen de ello un arte.
Lo primero es tener sentido común, unir colores y decir a modo de regla general que los vinos tintos (rojos) van perfectamente bien con salsas rojas, y los vinos blancos, con salsas más claras. Partiendo de esa premisa recomiendo que al cocinar use usted algún tipo de vino, del que tome (Merlot, Cabernet o, si es vino blanco, Chardonnay); sea generoso y colóquelo a sus salsas, verá que resaltan más sus sabores.
Y no es que esté a favor o en contra de los vinos de cajita (tetrapack), pero lo cierto es que no sabemos con qué tipo de uva está hecha esa vinificación, por tanto podemos arruinar una maravillosa salsa boloñesa al darle mayor acidez, típica de estos vinos de cajita o garrafón (de los denominados económicos).
Los vinos tintos se funden y se integran perfectamente bien para salsear carnes rojas: una buena caña de lomo magra con salsa de tres pimientas y vino tinto es algo que no tiene punto de comparación. Trate de al cocinar con vino robarle un poco a la botella que va a utilizar en la comida, ya que eso le dará un buen perfume a los alimentos. Recomiendo unos champiñones al vino blanco y ajillo con media copa de Chardonnay de la misma botella que abrimos… luego me cuentan cómo les fue.
Para pescado es mejor una salsa de vino blanco; sí hay excepciones, como el salmón, pero habría que tener en cuenta que, a pesar de lo que digan, cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa de vino tinto, en cambio los pescados de tipo suave se deben preparar con salsas de vino blanco.
Sigan escribiendo a mi correo, allí podemos explayarnos a gusto. La próxima semana vamos a ver cuáles son los vinos espumosos que beberemos en Nochebuena. Gracias por todo y recuerden: beber es vivir, pero beber con moderación, ¡salud!
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*) Integrante de la Asociación Mexicana del Sommelier. Correo: maestrodevinos@hotmail.com.