José CarlosPalacios (*)
¡Hola! ¿Cómo están? Ya casi terminamos septiembre, Mes de la Patria, y los festejos por un aniversario más de ser más mexicanos que nunca.
Me preguntan por correo si hay combinaciones de comidas típicas mexicanas con vino. Es algo que la gente cree imposible; normalmente, y más en esta zona del Sureste, el consumo de cerveza, tequila y otras bebidas opaca al de vino. Analizando sabores, texturas, aromas de la gastronomía mexicana y la complejidad de los platillos llegué a varias conclusiones.
Para realzar tanto el platillo como el vino se necesita un balance y poco picor, ya que el picante en exceso entume la lengua y no podríamos deleitarnos con el vino. En algunos casos el exceso de picante hace que el vino sepa muy amargo. Hay excepciones, algunos vinos robustos sí soportan esa carga de capsaicina, sustancia química propia del picante.
Encontré unas excelentes combinaciones o maridajes entre comida mexicana y vinos; muchos se han quedado sorprendidos con las respuestas, ya que no se imaginan que una buena cochinita pibil tenga un maridaje perfecto con un Cabernet Sauvignon. Éste es el diluyente, por así decirlo, de los residuos de grasa que deja en nuestro paladar el cerdo preparado de esa manera y hace que le baje la intensidad al achiote, ese recado tan nuestro que le aporta color, textura y sabor a la comida.
A un vino blanco como el Sauvignon Blanc el pozole, las quesadillas, la sopa azteca y el caldo tlalpeño le van perfectamente; a un Chardonnay, enfrijoladas, volovanes de mariscos, barbacoa, mole poblano, pavo relleno y pescado empapelado; a un Chenin Blanc, chilaquiles verdes, huevos rancheros y unos papadzules; al Riesling, sopa de lima y un pámpano a la campechana; a un buen Tempranillo, calamares en su tinta, ensalada de coditos y bistec encebollado; al Pinot Noir, lomo de cerdo con ciruelas, y al Nebbiolo, chiles rellenos, la tinga de pollo, el puchero de tres carnes y pescado a la veracruzana.
Como ven, hay un amplio abanico de propuestas. Si tienen alguna duda no duden en escribirme, con gusto la despejaré. Y recuerden: beber es placentero, beber es vivir, pero beber sin exceso. ¡salud!
—–
*) Integrante de la Asociación Mexicana del Sommelier. Correo: maestrodevinos@hotmail.com.