MÉRIDA (Por Michael Weissenstein, de AP).- Jeremiah Tower se sumerge por los pasillos donde se venden mariscos en el mercado principal de esta ciudad. Husmea y hunde su nariz en un montón de tiburones grises, resbalosos, que desprecia y luego su mirada se centra en un par de pulpos, recién pescados, gordos y relucientes.
El hombre que alguna vez estuvo a cargo de dos de las cocinas más famosas de Estados Unidos se lleva su compra en un bolso de mano y continúa en busca del resto de los ingredientes de su almuerzo: unos brillantes chiles color naranja, frijoles, rábanos, morcilla y castacán crujiente y cocinado en su propia grasa.
Por último desayuna cochinita pibil, el famoso cerdo deshebrado cocinado a fuego lento en jugo de naranja, acompañado de tiernos trozos de lechón con crepitantes trozos de piel frita. “Quedé 100% satisfecho y me costó tres dólares”, dice. “Hacer comida como ésta es todo lo que siempre traté de hacer”.
Jeremiah Tower se forjó su reputación como chef en la década de 1970 en el afamado restaurante Chez Panisse, de Alice Waters, en Berkeley, California, que propició un renacimiento de la alta cocina estadounidense. Se convirtió en uno de los primeros chefs considerados celebridades cuando después trabajó en el restaurante Stars de San Francisco, donde logró ingresos por 9 millones de dólares al año sirviendo crepas rellenas de caviar y langosta trufada a personalidades como Luciano Pavarotti, Barbra Streisand y otras luminarias de los años 80 y 90.
Ahora, el tercer acto en la vida de Tower se desarrolla en la capital de Yucatán, cuya cocina es conocida por sus aderezos, grasas, cerdo y tradición maya, que, según él, ha producido una serie de platillos que pueden competir con la alta cocina mundial.
Su vida es actualmente muy distinta a lo que era en Estados Unidos. A sus 71 años, Tower compra por la mañana los ingredientes de sus platillos en los mercados locales. Visita los puestos de tacos para almorzar y pasa sus tardes trabajando en un nuevo libro, un diccionario ilustrado que habla de la relación histórica entre la comida y el sexo.
“Stars era el lugar de moda, un restaurante que fue muy importante en la historia culinaria y luego como que se diluyó y Jeremiah desapareció de la escena”, recuerda Dana Cowin, editora en jefe de la revista “Food and Wine”. “No hay mucha gente así. Jeremiah fue uno de los grandes fundadores, uno de los grandes filósofos de la cocina californiana”.
Tower reconoce que extraña la falta de glamour que le significaba haber sido uno de los chef más famosos de Estados Unidos. Y lamenta las oportunidades que perdió para capitalizar su prestigio, algo que es natural en los grandes chefs de la actualidad. “Cuando las cosas están muy bien algunas personas no prestan ninguna atención. ¿Qué debería haber hecho? La lista es muy larga”, dice.”Nunca pensé en cómo convertir eso en 40 millones de dólares, por desgracia”, afirma mientras señala los restos del pulpo cocido en mole negro y la panza de cerdo en frijoles salteados con salsa de chile-limón y de rábano fresco que preparó para comer.De lo que no se arrepiente es de dejar a California. “No hay nada peor que un viejo cocinero, cansado, dando vueltas y esperando que algo suceda”, apunta.
El chef, que alguna vez tuvo un departamento en San Francisco, una casa en las afueras de la ciudad y una bodega con obras de arte y muebles, ahora puede meter sus pertenencias en un par de maletas. “Puedo mudarme en cuatro horas en una camioneta”. Antes de la recesión global, Tower, graduado de Arquitectura en Harvard, compró, remozó y vendió una serie de casas coloniales en el centro de Mérida. Ahora, cuando no se encuentra escribiendo toma el autobús al Caribe para bucear durante varios días, una afición que se ha convertido en su pasión.
Dice que no extraña mucho los días cuando era el gran chef de Stars, donde convirtió la experiencia de comer en algo teatral: una vez envió a un empleado a París para que certificara que ahí el pollo era mejor y, como él dice, gastó miles de dólares en botellas de champaña Veuve Clicquot que luego desechó porque no estaban lo suficientemente frescas para su gusto.El mundo de la comida, por supuesto, ha evolucionado, aunque Tower todavía hace viajes culinarios para estar al tanto de las tendencias. Cree que la obsesión actual con la gastronomía molecular es interesante, pues la ciencia que permite a los chefs crear diversos sabores y humores es una reminiscencia de la sofisticada cocina francesa que fue revolucionada por su héroe Auguste Escoffier en el siglo XIX.
Tower puede estar camino a la cúspide otra vez. Ha abrazado las redes sociales y con unos socios planea desarrollar un restaurante de temporada en una granja en la isla de Orcas, Washington. Anthony Bourdain, quien dice que Tower transformó la manera en que los estadounidenses comen, está trabajando en un documental sobre él. “Él es uno de mis héroes”, declara Bourdain. “Jeremiah fue un verdadero innovador, una persona original, importante y, probablemente, el primer chef estadounidense que cualquiera querría ver en el comedor. Fue parte integral de una transformación en el poder que cambió los menús de todo el mundo”.
Chef | Perfil
El terremoto en Loma Prieta de 1989 financieramente devastó al restaurante Stars.
Traslados
A raíz de esta catástrofe, Jeremiah Tower se mudó a Greenwich Village y después del 11 de septiembre, a Nueva Orleans. Estaba buceando en Cozumel cuando el huracán “Katrina” destruyó esa ciudad y la mayoría de sus propiedades. Así decidió quedarse en México.