El resultado suele ser un deleite para el paladar, pero para el programa “Cook it raw”, lo más importante es cómo se desarrollan los platillos, fruto de un acercamiento a la cultura y los productos endémicos de la región que visitan los chefs invitados.
Claro, si esto deriva en la creación de exquisitos platillos, qué mejor para los comensales, los cuales tienen oportunidad de probar algo diferente, una interpretación de la gastronomía y productos locales desde la visión de chefs extranjeros.
Eso es lo sucede en “Cook it raw”, un programa que nació en 2014 en Copenhague (Dinamarca), en el marco de un cumbre sobre clima.
Así lo explica, Alessandro Porcelli, fundador del programa, quien añade: la idea nació para hacer una reflexión entre la cocina y el ambiente, y hacer notar que si la contaminación sigue no habrá productos para consumir.
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Desde la primera edición del evento se buscó que los chefs invitados usaran productos endémicos para elaborar los platillos, pero no simplemente utilizarlos, sino adentrarse en conocer el origen de éstos, su forma de producción, cultivo, conservación y uso.
Italia, Laponia, Japón han sido sede de este evento, cuya edición número seis se realiza en Yucatán.
Desde hace unos días chefs invitados, y otros expertos en el área de alimentos, llegaron a la entidad y fueron recibidos por su anfitrión, Alessandro Porcelli, quien fiel a su idea preparó un itinerario para que los visitantes conozcan la gastronomía local, así como los productos endémicos de la región.
Jeremy Charles, chef de Canadá, quien fue votado como mejor chef de su país; Gioconda Scott, destacada chef de Sevilla, España; y Amanda Cohen, quien cuenta con un restaurante vegetariano muy afamado en Nueva York, son los chefs invitados de esta ocasión, junto con Joy Hought de la organización “Native seeds”, que se dedican a la conservación de semillas.Como parte de la actividad de la actividad ya visitaron el mercado, don de adquirieron frijoles secos, especias, recados, y probaron la cochinita pibil y el lechón.
El restaurante Néctar, del chef yucateco Roberto Solís Azarcoya, los acogerá para la cena de clausura, y como preámbulo les ofreció una serie de platillos para que conozcan cómo este anfitrión reinterpreta la cocina local.Visitaron la Unidad de Ciencias de la UNAM en Sisal, donde aprendieron sobre la producción del pulpo de granja, y platicaron con pescadores de la zona.Ayer fueron a Temozón, para aprender y probar el proceso para hacer la longaniza.También irán a Valladolid donde se les ofrecerán algunos guisos.Otra parada será en Xochén, donde bajo la guía del campesino Fatimo Canul, sembrarán en la milpa, maíz, calabaza y frijol.Desde hoy jueves hasta el domingo por la mañana permanecerán en la hacienda Itzincab, donde participarán de conferencias.Carmen Salazar, una botánica que trabaja en la Uady, les hablará sobre su área y la producción de la milpa; Carlos Rosas, de la Unidad de la UNAM en Sisal, abordará a profundidad el tema de la producción del pulpo baby; y Joy Hought, tocará el tema de las semillas y la importancia de su conservación.Estas experiencias serán las que den la pauta para que cada chef decida qué platillos preparará para la cena que se ofrecerá el domingo 15 de junio en el restaurante Néctar.La cena será abierta al público y tiene un precio de $1,250 que incluye los cinco tiempos del menú, vinos de Ensenada y cocteles elaborados a base de mezcal y frutas de la época, con el patrocinio de “Ilegal mezcal”.- Iris Ceballos Alvarado.